5.3 Eiweiße

5.3.1 Definitionen

• Eiweiße sind makromolekulare Verbindungen (über 100 Bausteine), deren Moleküle durch Peptidbindung verknüpft sind. Sie erfüllen eine biologische Funktion und sind die eigentlichen „Träger des Lebens“.
• Proteine (einfache Eiweiße); sie bestehen nur aus Aminosäurebaugruppen.
• Proteide (zusammengesetzte Eiweiße); sie enthalten zusätzlich prosthetische Gruppen (Zucker, Nukleinsäuren, Phosphorsäure, Farbstoffe, Vitamine u.a.)

5.3.2 Spaltung der Eiweiße (Hydrolyse)

• durch Erhitzen mit Säuren oder Alkalien
• durch Enzyme

5.3.3 Nachweisreaktionen

Peptide werden mit Hilfe charakteristischer Farbreaktionen nachgewiesen.

5.3.3.1 Biuret - Reaktion (Biuret - Probe)

Versuch: Einige ml Eiklarlösung (oder Milch) werden mit derselben Menge verd. Natronlauge versetzt und leicht erwärmt; anschließend tropft man Kupfersulfatlsg. dazu.

Beobachtung: rot bis blauviolette Farbe
Alle Verbindungen, die 3 und mehr peptidartige Bindungen enthalten, färben sich mit Kupfersulfat in alkalischer Lösung. Die Probe ist nicht spezifisch für Eiweiß, da auch einige andere Substanzen (z.B. Biuret) eine positive Reaktion bewirken.

Bei dieser Proteinbestimmungsmethode gehen Verbindungen mit mindestens zwei Peptidbindungen in wässrig alkalischer Lösung einen farbigen Komplex mit vorhandenen zweiwertigen Kupferionen ein. Daraus resultiert ein Farbumschlag nach dunkelviolett.  

5.3.3.2 Xanthoprotein - Reaktion

Versuch: Zu Eiklarlösung (oder Milch) wird konz. Salpetersäure (HNO₃) getropft.

Beobachtung: Gelbfärbung
Mit konz. Salpetersäure färben sich Eiweißstoffe gelb. Bei dieser Probe reagieren die im Peptid enthaltenen aromatischen Aminosäuren (Tyrosin, Tryptophan) unter Nitrierung zu Nitrofarbstoffen. Positive Probe auch bei menschlicher Haut.